（央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》）小二和大廚師剛一走入餐廳廚房，今日的大咖管麗就剛開(kāi)始為大家解讀，一張煎餅果子，四十年來(lái)的轉(zhuǎn)變。

煎餅果子做為山東省的傳統(tǒng)式面點(diǎn)，四十年來(lái)從地瓜面到粗糧、白面粉，從卷小蔥到卷各種食物，它印證著咱生活水平的提升，但不變的是那一個(gè)做煎餅的鏊子，也有在旁邊的油搭子和小棍子。

今日，咱就根據(jù)一張張煎餅果子，看一下四十年來(lái)，天翻地覆的轉(zhuǎn)變。

來(lái)源于山東省臨沂市的大咖管麗，一位技術(shù)專(zhuān)業(yè)的文化藝術(shù)解說(shuō)員，根據(jù)解讀向人展現(xiàn)著臨沂市的轉(zhuǎn)變。在自身家里，從外婆到母親，都是會(huì)烙煎餅，煎餅果子也印證著一個(gè)小家庭的轉(zhuǎn)變。

今日，她就用改進(jìn)的食物，做一份新鮮蝦煎餅果子卷，在美好的生活中，吃一份“新煎餅果子”。

【視頻：管麗 新鮮蝦煎餅果子卷】

https://v.qq.com/x/page/i0813pbq0c9.html

鮮蝦、炒蛋和莧菜，混和在一起，再用麻椒油調(diào)料，卷進(jìn)打花刀好的四方煎餅果子中，放鍋中那麼一煎，蘸一點(diǎn)兒辣醬，咬下一口，松脆！

之前咬沒(méi)動(dòng)，放到泡湯面里泡著吃

之前煎餅果子是充饑，如今煎餅果子都變成禮物了

除開(kāi)卷蝦，全國(guó)各地食用方法也是五花八門(mén)

卷新煎餅果子，要留意：

1.生雞蛋迅速煸炒，炒碎之后，更適合做包餡

2.卷煎餅果子時(shí)，封口擦抹上芡粉，煎煮的情況下不容易散掉

最重要的是，調(diào)包餡的情況下，她添加了一味調(diào)味品，自制花椒油~不但能夠除腥提味，還能夠提升包餡的黏合度。但干萬(wàn)記牢，一定要在水溫2成熱放麻椒，炸出去的麻椒油才沒(méi)有糊味。

一樣是河南人，大廚師段恒在工作中階段遇到過(guò)一位山東省老大姐，來(lái)教了他卷煎餅果子的方式，他再稍稍改進(jìn)，巧吃煎餅果子，讓煎餅果子更為不一樣。

【視頻：段恒 巧吃煎餅果子】

https://v.qq.com/x/page/c0813fzihy7.html

2份棒子面、1份白面粉和1份小米面，制成面漿，在鍋中略微熬煮，打進(jìn)生雞蛋，攤成煎餅果子，卷著涼拌菜、蔬菜水果和炸好的黃河刀魚(yú)，幾十年前，誰(shuí)也意想不到能吃上那樣的煎餅果子啊~

當(dāng)初教他做煎餅的老大姐

由于煎餅果子做的好，薪水早已漲來(lái)到幾千

更能夠看得出，咱日常生活簡(jiǎn)直翻過(guò)越好

看一下卷的這魚(yú)，都并不是一般魚(yú)兒

保存?zhèn)鹘y(tǒng)式，自主創(chuàng)新煎餅果子：

1.傳統(tǒng)式的占比不要忘記，棒子面，白面粉，小米面=2：1：1

2.添加兩個(gè)生雞蛋，口味才更綿軟

卷刀魚(yú)，連年有余：

1.用葡萄酒腌漬魚(yú)類(lèi)，除腥的另外不遮蓋魚(yú)的鮮香

2.炸魚(yú)前吸走魚(yú)身的水份，不但避免 油迸濺，并且魚(yú)更非常容易熟

之前卷小蔥，如今卷大蔥；不僅有大蔥，也有魚(yú)和蝦

之前用地瓜面，如今用白面粉和粗糧

不但軟糯，咱還過(guò)煎炸了再吃

這就是一張煎餅果子，印證的四十年轉(zhuǎn)變

當(dāng)期食譜

（大咖：管麗 大廚師：段恒）

新鮮蝦煎餅果子卷

食物：煎餅果子 鮮蝦 莧菜 生雞蛋 麻椒 鹽 木薯淀粉 辣醬 油

作法：

1、煎餅果子改刀割成四方塊，預(yù)留；

2、鍋內(nèi)下油，油燒后倒進(jìn)雞蛋液，炒碎盛出；

3、另出鍋，水溫升到2成熱時(shí)，放進(jìn)麻椒，炸成香氣，濾掉麻椒，留油預(yù)留；

4、鮮蝦清洗綽水，莧菜剁碎，預(yù)留；

5、準(zhǔn)備好的生雞蛋、鮮蝦和莧菜，混和拌和，放進(jìn)炸好的麻椒油和鹽調(diào)料；

6、用切完的煎餅果子包囊住包餡，密封出抹上芡粉，預(yù)留；

7、炒鍋內(nèi)下油，油溫高后，放進(jìn)卷好的煎餅果子，煎至雙面金黃色；

8、盛出裝盤(pán)，配搭辣醬，就可以服用。

巧吃煎餅果子

食物：棒子面 小麥面粉 小米面 黃河刀魚(yú) 蝦米皮 生雞蛋 腌香椿芽 油麥菜 大蔥 蔥 姜 鹽 辣醬 葡萄酒 油

作法：

1、棒子面、小麥面粉和小米面依照2：1：1的占比，混和拌和；

2、混合面中放進(jìn)冷水化掉，再倒進(jìn)開(kāi)水拌和；

3、拌和好的湯面放進(jìn)鍋中，文火熬出面漿，晾涼預(yù)留；

4、晾涼后的面漿中添加兩個(gè)生雞蛋和少量小麥面粉，攪拌均勻，預(yù)留；

5、黃河刀魚(yú)用蔥、姜、鹽和葡萄酒腌漬十分鐘，吸走水份預(yù)留；

6、鏊子用食油擦涂勻稱(chēng)，加溫后放進(jìn)面漿，攤成煎餅果子，預(yù)留；

7、鍋內(nèi)下油，水溫完善后，放進(jìn)解決好的黃河刀魚(yú)，炸至金黃色撈起來(lái)；

8、烙好的煎餅果子擦抹上辣醬，配搭炸魚(yú)、蝦米皮、腌香椿芽、油麥菜和大蔥，就可以服用。

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（正文已結(jié)束）

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